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Crepinette und Kotelette vom Milchlamm in Kürbiskernölsauce

Zutaten für 4 Personen:
400 g zupar. Lammkarree (mit Kotelettknochen), 200 g ausgel. Lammrücken (ohne Haut und ohne Knochen), 120 g kurz blanchierte Knoblauchblätter (Bärlauch)
1 Schweinsnetz Salz, Pfeffer, Rosmarin, etwas Olivenöl

Zutaten für die Sauce:
1/8l Geflügelfond oder Rindsuppe, 3 EL Sauerrahm 4 cl Steirisches Kürbiskernöl, 1 kl. Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer

Zutaten für die Farce:
1 Hühnerbrust, 1/8l-1/4l Obers, 2 cl. Weißwein Salz, Pfeffer, Muskatnuß

Zubereitung:
Lammkarre mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen, in etwas Olivenöl anbraten und im Rohr bei 220 Grad schön rosa braten. Warm stellen! Für die Farce gut gekühltes Hühnerfleisch zweimal faschieren. Eine Schüssel in Eiswasser stellen und darin mit einem Schneebesen das Hühnerfleisch mit Weißwein und gut gekühltem Schlagobers verrühren. Nun soviel Obers zufügen, wie das Fleisch aufnehmen kann. Mit Salz, Peffer und geriebener Muskatnuß würzen. Farce kaltstellen.

Lammrücken in 4 gleiche Teile schneiden, salzen, pfeffern und rundum mit gehacktem Rosmarin einreiben. In Olivenöl rasch anbraten und auskühlen lassen. Das Fleisch mit Farce dünn bestreichen, in Bärlachblätter hüllen und noch eine dünne Schicht Farce auftragen und in passende Stücke vom Schweinsnetz hüllen. Olivenöl erhitzen. Die Crepinette rundum anbraten, bis das Netz leichte Farbe genommen hat. Im Rohr bei ca. 220 Grad fertig braten (ca. 8-10 Minuten). Für die Sauce die kleine Knoblauchzehe zerdrücken, in etwas Steirischem Kürbiskernöl anschwitzen und mit Geflügelfond aufgießen, etwas einkochen und Sauerrahm beigeben. Nun mit Kernöl ca. 2 Minuten lang mixen. Als Beilage Polentanockerln und Gemüse der Saison.

Rezept: Helmut Österreicher, Restaurant Steirereck, Wien

Nebauerhof wünscht gutes Gelingen!

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