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Paprikasalat mit Kernölpesto

Zutaten für 4 Personen
Salat: 3 bunte Paprika, 3 Fleischtomaten, 1 Aubergine, einige EL Olivenöl, 100ml heller Balsamessig, 1TL Zucker, Salz, weißer Pfeffer, Thymian, 2Pkg. Mozzarellakugeln (250g)

Kernölpesto: Nebauer´s Kürbiskernöl g.g.A. (30ml), 50ml Oliven- oder Haselnussöl, 1EL Kürbiskerne gehackt, 1EL Haselnüsse, 1EL Pinienkerne
1EL Basilikum- und Petersilieblätter, Salz

Zubereitung des Salats
Paprika und Tomaten im heißen Wasser einige Minuten blanchieren und schälen. Tomaten achteln, die Kerne entfernen und auf Küchenpapier trocken tupfen. Paprika von den Kernen befreien, in 4cm Steifen und dann in Würfel schneiden.

Die Aubergine in 2mm starke Scheiben schneiden, das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Scheiben darin von beiden Seiten anbraten. Dann die Tomatenstücke ebenfalls anbraten.

Gebratenes Gemüse in einer Schüssel mit Balsamessig, Zucker, Salz, Pfeffer und Thymian einmarinieren.

Zubereitung des Kernölpestos
Pinien- und Haselnusskerne gemeinsam mit Nebauer´s Kürbiskerne gehackt in einer Pfanne ohne Fett anrösten und auskühlen lassen. Mit den Basilikum- und Petersilieblättern im Mörser oder in einer elektrischen Mühle zerkleinern. Nun das Kürbiskern- und Olivenöl unterrühren. Zum Schluss mit Salz abschmecken.

Paprikasalat auf Tellern anrichten und mit Mozzarellakugeln belegen. Das Pesto beliebig über den Salat träufeln.

Tipp: ersatzweise kann man auch Schafs- oder Ziegenfrischkäse verwenden.

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